Zuppa di pesce alla Napoletana In evidenza

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Zuppa di Pesce alla Napoletana

 

 

Ogni città marinara ha la sua ricetta per la zuppa di pesce e sono tutte magnifiche

, non esiste "La Zuppa di Pesce" per eccellenza. Forse la difficoltà è una sola: una delle regole base della zuppa è la freschezza del pesce da adoperare.

Ingredienti:

ovvero i pesci che sono indispensabili (contrassegnati da 2 asterischi) e quelli che sarebbero necessari ma non indispensabili (contrassegnati da 2 asterischi).

Nota: Il nome dei pesci è una grossa difficoltà perché spessissimo varia da regione a regione! Esempio tipico: nel Nord della ns. così ben governata nazione, chiamano acciughe quelle che noi napoletani chiamiamo "alici". Da noi le acciughe sono soltanto quelle sotto sale e di solito provengono dalla Spagna o dal Portogallo; per di più i pescatori confezionano artigianalmente sotto sale, le alici del golfo, dopo averle aperte e pulite come un merluzzo. Queste alici (ora diventate acciughe ) si pagano, è il caso di dirlo, molto SALATE!!!, ma Vi assicuro che, mangiate col burro in mezzo ad un panino fresco, sono meglio del Caviale Grigio.

Scorfano ** gr. 500 (E' il Re della zuppa di pesce)
Tracina ** gr. 500
Lucerna ** gr. 500
Cuoccio * gr. 500 (gallinella)
Pescatrice * gr. 500

Attenzione ai primi tre. Hanno spine velenose la cui puntura è molto dolorosa, specialmente la tracina. Normalmente i pescatori le recidono "d'ufficio".
Per il peso regolarsi a piacere. Più ci si mette, più ci si trova. Naturalmente quello che si riesce a reperire al mercato o dal proprio fornitore abituale:

Grongo
Calamaretti
Polpi piccoli
Gamberoni e grossi granchi
Scampi (io non li compro mai perché non sono di mio gusto,
così come le pannocchie - "spernocchie" in lingua madre"
anche perché sono tutto carapace e poca sostanza).

Molluschi Solo se sono freschi, (già oggi, passando nelle vasche di > stabulazione perdono l'80 % del loro sapore, figuriamoci surgelati) Farebbero solo decorazione.Farebbero solo decorazione e a me non piace mangiare decorazioni; p.es. quelle che fanno i "grandi chef mattinieri" con quella specie di dentifrici colorati.

Cozze
Vongole da non confondere con i "lupini" che vengono venduti
anche in confezioni di vetro col nome di "vongole"
Telline
Fasolare
Tartufi di mare
Patelle (solo se ve le andate a prendere Voi sugli scogli d'estate)
Lumachine di mare ( 'e maruzze)
Murici ( 'e scunciglie)

(Questi tre ultimi tipi di frutti di mare hanno un profumo ed un sapore di mare favoloso, perché non passano attraverso le vasche di stabulazione.
Le vasche di stabulazione rappresentano una grande invenzione dell' "intelligentia" nazionale e televisiva che ha, (così dicono), salvato il mondo dal flagello dell'epatite, del tifo, del colera; infatti come si può constatare dalle statistiche, queste malattie, specialmente l'epatite, sono state quasi, completamente debellate. "Intelligentia" che, per di più ha contribuito tanto e continua a contribuire al dilagare di "prove di cuochi", sottocuochi, vicecuochi, decoratori, camerieri, chef et similia che tanto si adoperano per buonumore mattutino di molti italiani, principalmente il mio! )

Pomodori pelati gr. 1.500
Olio e.v. q.b.
Prezzemolo un ciuffo
Sale e pepe q.b.
Vino bianco un bicchiere (alla Vs. salute...ma è per la Zuppa)

Pane tostato a fette strofinato d'aglio quanto ne volete.
A dire il vero le fette di pane andrebbero fritte in padella con poco olio e poi strofinate con peperoncino rosso (poco). (sono il Top, per il palato ma è non per il fegato e frattaglie vicine)

Procedimento:
Cominciare a cuocere i vari pesci e molluschi secondo la loro grandezza
Pulire e lavare il pesce ed i molluschi lasciandoli interi. Fate aprire i frutti di mare in una pentola larga con una goccia d'olio e uno spicchio d'aglio. Sgusciateli e conservate il brodo dopo averlo filtrato. In una grande pentola, magari di rame, far soffriggere alcuni minuti aglio, olio e pomodori.
Versare poi un bel bicchiere di vino bianco, un po' di sale ed il pepe e lasciar cuocere per una ventina di minuti. Dopo di che cominciare a mettere nella pentola, i polpi ed i calamaretti. Coprire e far cuocere da 20 minuti a mezz'ora secondo la loro grandezza diluendo col brodo dei frutti di mare. Aggiungete poi il grongo tagliato a pezzi. I crostacei interi e la polpa dei granchi. I pesci pregiati (scorfano, tracina e lucerna) invece, interi, ma avvolti in una garza sterile, non medicata, da acquistare in farmacia. Spiegazione: le prime tre qualità di pesce hanno molte spine, il grongo solo quella centrale. Alla fine ritirare il sacchetto di garza dalla pentola, prendere i pesci per la coda e, scuotendoli delicatamente, far cadere la carne in un piatto quindi rimetterla nella pentola.
Aggiunge i frutti di mare sgusciati, riscaldare il tutto e portare in tavola.
Ci vuole un poco di pazienza, ma la zuppa è ancora più gustosa se non si deve stare attenti ogni tanto alle lische di pesce. Buon appetito. Beveteci insieme il vino bianco che più vi aggrada, ma, per favore, non fatevi consigliare dagli esperti, comincerebbero a chiedervi, il sesso dei pesci adoperati, il luogo della pesca e il nome del pescatore. Tra i vini bianchi io preferisco: la Falanghina, il Verdicchio di Jesi, lo Chablis ( è un po' costoso, ma.... " addo' 'nce gusto, nun c'è pendenza! ), tutti molto freddi, ............ scendono meglio!
Buon appetito

master caffe

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