Tra storia e cucina: Ragù alla Genovese - Cucina Napoletana

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Il ragù alla genovese, e' uno dei piatti forti della tradizione napoletana, su questa ricetta, a base di carne e tanta cipolla, ci sono veramente dei "trattati" storici.
Con questo ragù si possono condire molti formati di pasta.

La cosa più curiosa di tutte perché Genovese? Secondo Jeanne Caròla Francesconi Nel '600 esistevano a Napoli parecchi trattori genovesi (persone che usavano cucinare la carne in quel modo particolare), il Liber de coquina cita i De Tria Ianuensis, ossia la Tria Genovese, il Cavalcanti duca di Bonvicino riporta una ricetta simile. In realtà non ci sono notizie sicure e il cronista può divertirsi a inventarle tutte: quel che è certo è che Genovese (e Genovesi) è un nome, oltre che un toponimo, ben diffuso in tutto il Regno di Napoli da molti secoli. C'è, appunto chi antropologicamente parla di ristoratori genovesi che al porto cuocevano la carne con la cipolla a cui i napoletani avrebbero poi aggiunto la pasta. Ma di questa preparazione non c'è traccia seria o comunque diffusa in Liguria.

La ricetta della genovese

Ricetta per 4 persone

1 kg. di cipolle bionde

800gr.-1 kg. di carne di maiale composta da stinco e tracchie, in alternativa : tracchie, muscolo e fiocco,

2 carote

1 gambo di sedano

70gr. di pancetta magra

2 pomodorini del 'piennolo'

olio extra vergine

vino bianco

pecorino romano

sale

Pulite e tagliate a fettine le cipolle, tagliare e pezzetti le carote e il gambo di sedano, mettete il tutto in una pentola di almeno 26cm di diametro, aggiungete la carne, nel caso non fosse lo stinco, avrete fatto a pezzettoni, la pancetta, aggiungete l'olio (almeno 200cc.) riempite di acqua del rubinetto la pentola quasi fino all'orlo e mettete sul fuoco medio e lasciate cuocere per almeno 3 ore, fino a quando l'acqua sarà evaporata e la cipolla comincerà ad assumere l'aspetto di una crema.

Aggiungete, adesso, il vino bianco e che sia buono e secco, i pomodorini, ed a fuoco lento continuate la cottura per circa 45 minuti. Ci si raccomanda che in questa fase dovrete fare molta attenzione che la crema della cipolle di cui si parlava prima non si attacchi alla pentola e quindi dovete rigirare con la cucchiarella.

Dopo questo, si consiglia di togliere la carne dalla pentola per evitare che, continuando a perdere proteine, perda anche il sapore, ma la cottura deve continuare per almeno un'altra ora.

La pasta consigliata per questo piatto sono gli "ziti" che spezzerete a mano, Per 4 persone dovrebbero esser sufficienti 400gr. di pasta.

Nel caso non aveste in casa gli ziti,utilizzate comunque pasta liscia.
master caffe

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